Côte de veau forestière
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Viande
Intermédiaire
4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Ingrédients
- 1kg de côte de veau première
- 50g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 300g de cèpes
- 300g de girolles
- 200g de marrons du Périgord sous vide
- 1 gousse d'ail
- 4 ou 5 brins de persil
- 1 c. à soupe de fond de veau déshydraté
- 30cl de côtes-du-rhône
- sel et poivre
- 50g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 300g de cèpes
- 300g de girolles
- 200g de marrons du Périgord sous vide
- 1 gousse d'ail
- 4 ou 5 brins de persil
- 1 c. à soupe de fond de veau déshydraté
- 30cl de côtes-du-rhône
- sel et poivre
LA recette gourmande et généreuse de côte de veau à la plancha des masterchefs Philippe Mesuron et Philippe Escaich!
Préparation
- Mélangez l'ail et le persil finement hâchés pour obtenir une persillade
- Emincez les champignons
- Emincez les champignons
Cuisson
- Faites chauffer la plancha pendant 5 min à feu vif. Déposez le beurre, puis saisissez aussitôt la côte de veau assaisonnée avant que le beurre ne brûle. Baissez la température à feu moyen et prolongez la cuisson de 6 à 7 min par face.
- Retirez la côté de veau, emballez-la dans du papier aluminium et réservez-la au chaud sur la grille de repos.
- Mettez le bouchon en liège à la plancha, versez l'huile, puis saisissez les champignons et réchauffez les marrons.
- Baissez une nouvelle fois la température à feu doux, ajoutez la persillade et le fond de veau aux champignons, puis déglacez avec le vin. Mélangez bien.
- Sortez la côte de veau du papier aluminium et déposez-la pendant quelques minutes sur les champignons tout en la retournant régulièrement.
- Servez la côte du veau détaillée en beaux morceaux, accompagnée de sa garniture forestière.
- Retirez la côté de veau, emballez-la dans du papier aluminium et réservez-la au chaud sur la grille de repos.
- Mettez le bouchon en liège à la plancha, versez l'huile, puis saisissez les champignons et réchauffez les marrons.
- Baissez une nouvelle fois la température à feu doux, ajoutez la persillade et le fond de veau aux champignons, puis déglacez avec le vin. Mélangez bien.
- Sortez la côte de veau du papier aluminium et déposez-la pendant quelques minutes sur les champignons tout en la retournant régulièrement.
- Servez la côte du veau détaillée en beaux morceaux, accompagnée de sa garniture forestière.
Astuce
Remplacez les cèpes et les girolles par des morilles à la bonne saison. Supprimez alors la persillade, mettez de la crème fraîche et déglacez avec un vin blanc moelleux.
