Comment réussir votre pizza napolitaine maison

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Végétarien

Express

4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 2 min

Ingrédients

Pour la pâte :
Farine de blé type "00" (ou T45 de qualité) : 500 g
Eau tiède : 325 ml
Sel fin : 10 g
Levure fraîche de boulanger : 3 g (ou 1 g de levure sèche)
Huile d’olive (optionnelle) : 1 c. à soupe (traditionnellement non utilisée)

Pour la garniture (par pizza) :
Tomates pelées en conserve (San Marzano de préférence) : 100–120 g
Mozzarella di bufala ou fior di latte : 80–100 g
Feuilles de basilic frais : quelques-unes
Huile d’olive extra vierge : 1 filet
Sel : une pincée

1. Préparer la pâte (24 à 48 h à l’avance)
Le secret de la pizza napolitaine réside dans la fermentation lente, qui développe goût et digestibilité.
Délayez la levure dans un peu d’eau tiède.
Dans un grand saladier, versez la farine. Faites un puits au centre.
Ajoutez petit à petit l’eau avec la levure, en mélangeant.
Quand la pâte commence à se former, ajoutez le sel (jamais en contact direct avec la levure au début).
Pétrissez pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et légèrement collante.
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement fariné, couvrez d’un torchon.
Laissez lever à température ambiante pendant 2 heures, puis placez au frais 24 à 48 heures.

2. Façonnage
Sortez la pâte 2 h avant utilisation pour qu’elle revienne à température ambiante.
Divisez-la en 2 pâtons de 250 g chacun.
Sur un plan fariné, étirez la pâte avec les mains (pas au rouleau), en poussant doucement l’air vers les bords pour former une belle corniche.
Vous devez obtenir un disque d’environ 28–30 cm de diamètre.

3. Garniture
Écrasez légèrement les tomates pelées à la main ou mixez-les très brièvement.
Salez légèrement la sauce, pas besoin de cuisson préalable.
Étalez une fine couche de sauce tomate sur la pâte.
Déchirez la mozzarella en morceaux et répartissez-la uniformément.
Ajoutez quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive.

Cuisson

Température idéale : 400 à 450 °C (température qu’atteint parfaitement le four Le Marquier Signature).
Durée : 60 à 90 secondes en moyenne.
Surveillez constamment : la pâte doit gonfler, former des taches sombres sur les bords, et le dessous doit être bien doré.
Si votre four ne dépasse pas 250 °C, cuisez pendant 6 à 8 minutes sur une pierre à pizza préchauffée.

Astuce

Utilisez de la farine “00” ou T45 pour une pâte souple et extensible.
Ne surchargez pas la pizza : moins il y a de garniture, plus elle cuira uniformément.
Laissez reposer la pâte longtemps : le goût n’en sera que meilleur.
Ne jamais mettre la mozzarella trop humide directement sortie du frigo — laissez-la égoutter à température ambiante.